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“人造肉”是个概念还是摆上餐桌?技术营养味道的距离还很远


 
  近日,Beyond Meat在美国纳斯达克挂牌上市,这家公司被誉为“人造肉第一股”,上市首日股价收涨163%,成为今年以来新股上市首日涨幅最大的公司。除了颠覆性的产品概念,Beyond Meat还被明星光环笼罩。
 
    据媒体报道,Beyond Meat的个人投资者包括微软公司创始人比尔·盖茨、著名影星莱昂纳多·迪卡普里奥、Twitter的联合创始人埃文·威廉姆斯和比兹·斯通,以及麦当劳前任CEO唐·汤普森等。这几天,股民的追捧让人造肉相关股票的暴涨态势,从美国瞬间烧到了中国,A股市场也掀起了“人造肉”概念风暴。
 
  人造肉成新风口
 
  人造肉目前就是个概念。显然,股民们买的只是一种期货,未来人造肉能否进入人们的生活,而且成为像猪牛羊鸡鸭鱼这类当家食物,还有很多不确定因素。现实的情况是,直到现在,都还没有一种人造肉能批量生产和获得批准进入市场,更别提摆上餐桌了。
 
  早在20世纪末,就有人提出过生产人造肉来供应人类的饮食需求,其终极目的是为解决世界的粮食安全问题提供另一条出路,而且也是一种粮食生产的创新。但直到2013年,人造肉的样品才成为现实。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造牛肉,方法是从活牛身上提取干细胞,然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织,最后形成肌肉纤维。
 
  今天所说的人造肉有两种,一种是素肉,由大豆等植物蛋白加工而成,实际上不过是豆制品生成的各种食品。而没有加工成人造肉的各类大豆食品,早就在各国的素食主义者中流行开来。另一种人造肉就是与真正的动物肉类相似或相同的肉,是以动物干细胞为母本培养和生产的。大致过程是,以氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞,让肉慢慢长大。而公众所期待的人造肉,其实是指这类由干细胞培养的肉。
 
  从理论上讲,人造肉不仅有很多优点,包括解决粮食短缺危机;可以不用抗生素和添加剂的人造肉,也会更绿色更安全;生产人造肉时也可以按人类所需,生产出更营养更有利健康的肉类。例如,可以生产出含有健康的ω-3脂肪酸的肉类,以代替易导致高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类等。
 
  人造肉离走上餐桌还很远
 
  然而,人造肉的成功还面临诸多问题:如其营养和口味能否与传统畜牧业养育的动物肉类比肩,甚至完成超越;生产人造肉的成本是否等同于传统肉类,甚至低于传统肉类;又该怎样消除人们食用时的心理不适感等。如果这些问题都能得到解决,也就意味着,人造肉可以进入大规模生产的商业和市场供应阶段。届时,人造肉才能端上千家万户的餐桌,甚至替代传统肉类。
 
  姑且不论人造肉的营养,仅口味而言,现阶段只有极少数人品尝过人造肉样品。微软创始人比尔·盖茨曾尝过Beyond Meat人造素肉做的汉堡,称赞味道好极了。这种肉不仅看上去像鸡肉,闻起来、吃起来也像真正的鸡肉,但它完全是由植物制成的。盖茨品尝的只是人造素肉,而非人造动物肉。他品尝到的人造素肉既香、口感又好,也不意味着所有人都能尝到和认同。有人试吃过波斯特团队培育的人造牛肉,认为口感并不好,并没有鲜嫩多汁的感觉,称这种肉像“动物蛋白质蛋糕”。
 
  至于营养,则要留待研究之后再判定。不过,从提供的能量看,目前人造肉和传统牛肉差不多。Beyond Meat生产的4盎司人造肉饼含有270卡路里热量,但同样尺寸含80%碎牛肉(传统牛肉)的肉饼含290卡路里。至于成本和价格,目前来看,人造肉比传统肉类的成本要高得多。在纽约的Whole Foods连锁店,两块Beyond Meat的人造肉饼标价5.99美元,几乎是两块碎牛肉饼价格的两倍。
 
  如果要让人造肉拥有与传统肉一样的香味,生产的成本则更为高昂。为了让器皿中生长的人造牛肉也具有传统牛肉的原汁原味,甚至鲜嫩可口,就需要添加辅料,如使用胎牛血清来培养。但胎牛血清太贵,再加上其他成本,目前在实验室中培育的人造牛肉每千克的生产成本约为1万美元,是现在市场上传统牛肉价格的1000倍以上。
 
  人造肉要进入千家万户的餐桌,还要解决观感和心理适应问题。毕竟,用干细胞生产出来的人造肉,只是一层一层的薄薄的肉片的叠加,甚至是碎片,形成不了像传统动物肉一样有骨有肉有筋腱的3D立体感的整块肉。
 
  当然,技术原因是可以通过科技创新来解决的。就在3月底,日本东京大学和日清食品公司就宣布,他们首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的“人造牛排”,这种牛排具有像传统牛排一样的立体感,从外观上向真正的肉又进了一步。但无论是从生产技术层面讲,还是从肉的营养、味道和价格来看,人造肉离真正走上千家万户的餐桌,还有不短的距离。(来源:新京报,文/张田勘,专栏作者)
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